Ako si vyrobiť vlastný syr

Súčasná ponuka syrov v našich obchodoch je známa veľmi nízkou kvalitou a pestrosťou.  Obmedzila sa na nudu v podobe tavených syrov a syrových tehál rôznych značiek  nízkej kvality, preto po niekoľkých sklamaniach s týmito “pseudosyrmi” som sa rozhodol vyrobiť syr v domácich podmienkach. Postup je jednoduchý, no náročný na čas – zaberie zhruba 3 hodiny. Dôležité je dodržanie uvedených teplôt mlieka, pre vysoký výťažok syra.

Z 5 l domáceho mlieka je možné získať okolo 700g čerstvého hrudkového syra a zo srvátky zhruba 100 – 150g riccoty.



Čo k tomu potrebujeme?

  • 1 nerezový alebo smaltovaný hrniec
  • teplomer
  • pohár na rozmiešanie syridla
  • metlička
  • nôž na krájanie syreniny
  • syrárska plachta alebo forma, plátenná utierka

 Suroviny:

  • 5l kravského mlieka – domáce nepasterizované
  •  50ml kyslej smotany
  • chlorid vápenatý
  • syridlo

Syridlo, chlorid vápenatý a syrársku plachtu je možné dostať na stránke www.syridlo-predaj.sk, kde nájdete rôzne druhy foriem, plachiet, syridiel a ďalších produktov potrebných pre výrobu syrov.

Príprava:

Pri výrobe syra je veľmi dôležitou vecou hygiena. Teda, nie že by nebola dôležitá aj pri iných veciach, ale pri syroch to platí obzvlášť.
Preto 1. krok je sterilizácia potrebného vybavenia. Ja to robím jednoduchým spôsobom – do hrnca nahádžem metličku, nôž, sitko, utierku, pohár – všetko čo budem používať pri výrobe syra, zalejem to vodou a povarím pár minút.

Termizácia:

Pre zničenie možných choroboplodných zárodkov mlieko termizujeme, zahriatím na teplotu 60-65° C po dobu 30 minút. Potom mlieko schladíme ponorením hrnca do studenej vody, na teplotu 30 – 35° C.
Termizácia je šetrnejšou alternatívou pasterizácie, ktorou sa zničí menšie množstvo prospešných baktérií. Kto chce mať syr s plnou nutričnou hodnotou a nebojí sa baktérií, môže tento krok preskočiť.

Zaočkovanie mlieka:

Mlieko je potrebné pred začatím syrenia ešte upraviť. Pre kvalitnú syreninu pridáme do mlieka 1-2 ml chloridu vápenatého na 5 l mlieka. Aby nám syr dobre kysol, mlieko zaočkujeme kyslou smotanou – 1% zo spracovávaného množstva mlieka (5l mlieka – 50ml kyslej smotany). Kyslú smotanu a chlorid vápenatý dobre rozmiešame v mlieku, necháme odpočívať 30 až 40 minút pri teplote 30 – 35° C.

Syrenie mlieka:

Pripravíme si syridlo. Na syrenie použijeme syridlo Hrudka XP 200, ktoré rozriedime v prevarenej vlažnej vode, v pomere 1 : 10. Na 5l mlieka ho potrebujeme 1 – 1,5 ml.
Mlieko má teplotu 30 – 35° C. Rozriedené syridlo vylejeme do mlieka a metličkou stále miešame 3 minúty. Dôkladné premiešanie je dôležité pre kvalitné zrazenie mlieka. Nádobu prikryjeme, udržiavame teplotu.
Po 20 minútach by malo začať tuhnutie. Po 30 minútach skontrolujeme stuhnutie naklonením nádoby. Ak sa syrenina ľahko oddelí od stien , skúsime jej pevnosť vpichom noža. Ak je lom pevný a lesklý, počkáme ešte 10 minút a začneme spracovávať syreninu.

Spracovanie syreniny:

Syreninu rozkrájame nožom na kocky a necháme postáť 2-3 minúty. Pre čo najlepšie oddelenie syreniny od srvátky, syreninu opatrne premiešavame od dna k povrchu metličkou, alebo rukami.
Asi po 20 minútach premiešavania a krájania sa syrenina usadí na dne nádoby. Syreninu precedíme cez sitko a tým získame syrový základ pre ďalšie spracovanie.
Srvátku nevylievame! Vyrobíme z nej ricottu, alebo používame namiesto mlieka.
Syrový základ vložíme do syrárskej plachty, alebo formy, stláčame aby vytieklo čo najviac srvátky a ponecháme zavesené 12-24 hodín, pri teplote 18 – 22° C. Syr môžeme natlačiť aj do foriem. Po vybratí z plachty / formy syr potrieme slaným roztokom a dosušíme na mriežkovanej podložke, aby mal prístup vzduchu zo všetkých strán.

Takto sme získali syr jemnej, lahodnej chuti vhodný na priamu konzumáciu.

Syrový základ sa dá upravovať rôznymi spôsobmi, mám overené nasledujúce postupy:

  • Syreninu pred formovaním premiešať s trochou soli a ochutiť čerstvými bylinkami.
  • Veľmi dobrý syr som získal, ak som zaťažil syrársku plachtu závažím a 24h syr lisoval. Zo syru sa tým odstránila prebytočná srvátka a získal pevnejšiu formu. Po lisovaní prišiel na rad kúpeľ v presýtenom slanom náleve. Po 2 hodinách syr získal výraznú slanú chuť, suchšiu, pri krájaní drobivú konzistenciu. Tento syr skvele doplní chuť šalátov.
  • Kvalitné postupy pri výrobe syrov nájdete aj na www.jaknato.webpark.cz

Zdroj obrázkov: mynutritiousaffair.wordpress.com, www.loveyourlarder.com, www.chefmavro.com

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *